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Jesrad

Santé & nutrition, que manger ?

Messages recommandés

Il y a 9 heures, Nick de Cusa a dit :

haricots verts

il me semblait que c'était pas kéto hallal, me gourre-je ?

 

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5 hours ago, poney said:

Bien sur, j'ai déjà du céleri et des carottes de côté dans cette optique.

A propos de cuisson de poulet, perso je veux que le blanc soit super juteux du coup j'ai souvent une peau molle. Pour un poulet d'1.2 kg j'ai souvent 45-50 minutes de cuisson + temps de repos de 20-30 minutes. T'as une idée de comment garder des blanc juteux tout en ayant une peau super croustillante ? Peut-être en mettant des citrons dans la cavité pour plus d'humidité dedans et ralentir la cuisson des blancs ?

Avec une carcasse de poulet tu fais combien de bouillon ? Quel temps de cuisson ? Les légumes cuisent aussi longtemps que la carcasse ?

 

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Pour les viandes blanches, il est conseillé de les mettre dans le four froid, pour éviter que la chaleur ne saisisse les chairs. Et le blanc sec, c'est parce que la cuisson est trop longue, je pense.

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il y a 27 minutes, Noob a dit :

A propos de cuisson de poulet, perso je veux que le blanc soit super juteux du coup j'ai souvent une peau molle. Pour un poulet d'1.2 kg j'ai souvent 45-50 minutes de cuisson + temps de repos de 20-30 minutes. T'as une idée de comment garder des blanc juteux tout en ayant une peau super croustillante ? Peut-être en mettant des citrons dans la cavité pour plus d'humidité dedans et ralentir la cuisson des blancs ?

Avec une carcasse de poulet tu fais combien de bouillon ? Quel temps de cuisson ? Les légumes cuisent aussi longtemps que la carcasse ?

 

 

Pour le blanc, je ne sais ce que tu entends par "juteux". Personnellement, je ne mange que du poulet bien cuit, traumatisme de la cuisine des scout de mon enfance :D

Par contre, pour ne pas que le poulet soit sec, je fais attention à bien le beurrer et je fais attention a avoir suffisamment d'eau dans le four pour garder un taux d'humité élevé. Soit via une grosse sauce dans le plat, soit via un bol d'eau dans le four.

Je ne l'ai pas fait hier par pure flemme mais si tu n'as jamais essayé de beurrer SOUS la peau du poulet, essaye. C'est un peu compliqué la première fois puis on prend le coup de main. Tu pars du cou ou du cul de la volaille (enfin je crois qu eça marche avec toutes les volailles), tu pinces la peau, elle se décolle, et avec l'autre main tu pousses délicatement du beurre (que tu peux assaisonner avec des herbes).
Ca permet de cuire en gardant le poulet moins sec. Plus juteux, je ne sais pas, faut essayer.

 

Pour le bouillon de poulet, je le fais de deux façons différentes :

- avec légumes : je me contente de couvrir d'eau la carcasse, je rajoute un peu de vinaigre, je laisse mijoter le plus doucement possible quelques heures puis je rajoute les légumes. Une heure après je retire la carcasse, je vérifie qu'il n'y ait pas de bout de poulet désagréable genre tendons, articulations, ... et je mange avec les légumes. C'est a peu près ça, je crois, que faisais ma grand mère. Jamais eu le temps de lui demander mais son bouillon de poulet avait tous les légumes dedans. Ca ressemble à une soupe julienne mais avec un gout de bouillon.

 

-sans légume : comme le bouillon d'os. Je mets la carcasse, du vinaigre, des légumes, des herbes, je cuis des heures et des heures et puis quand tout est parti en petits morceaux, je filtre et il me reste un liquide jaune et gras, sans les légumes (qui ont perdu tout intérêt après autant d'heures de cuisson). Ca, je le congèle la plupart du temps, notamment dans des bacs à glaçons rectangulaires, j'en prends le matin, deux dans une tasse avec de l'eau bouillante.

 

Le temps de cuisson du bouillon d'os c'est long. J'ai une cocotte en fonte, je mets la gazinière au minimum, dès le matin, je coupe la nuit, je remets le lendemain. Mais j'avoue que ça m'arrive de partir bosser avec le gaz alumé... Le WE idéalement donc. En tout, il faut compter au moins 24h de cuisson. C'est parce que mon appartement est limité en place sinon j'aurais bien investi dans un cuiseur lent électrique.

 

  • Coeur 1

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il y a 33 minutes, Noob a dit :

des citrons

Oui pour une chaire juteuse j'aime bien cuire le poulet à la portugaise. Il faut ouvrir la cage thoracique de façon à avoir un poulet plat, tu le met sur la braise et à chaque fois que tu le retournes tu presse un citron sur la chaire chaude, elle reste juteuse ainsi et parfumée au citron.

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il y a 51 minutes, Noob a dit :

A propos de cuisson de poulet, perso je veux que le blanc soit super juteux du coup j'ai souvent une peau molle. Pour un poulet d'1.2 kg j'ai souvent 45-50 minutes de cuisson + temps de repos de 20-30 minutes. T'as une idée de comment garder des blanc juteux tout en ayant une peau super croustillante ? Peut-être en mettant des citrons dans la cavité pour plus d'humidité dedans et ralentir la cuisson des blancs ?

Il semble que des oignons marchent. Dans tous les cas, le remède ultime aux blancs trop secs, c'est la mayonnaise.

  • Haha 1

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2 hours ago, Vincent Andrès said:

il me semblait que c'était pas kéto hallal, me gourre-je ?

 

les verts c'est différents puisque c'est la cosse qu'on mange (enfin, aussi les haricots eux même mais là ils sont toupitis) 

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il y a une heure, Noob a dit :

A propos de cuisson de poulet, perso je veux que le blanc soit super juteux du coup j'ai souvent une peau molle.

 

Enduire le poulet d'huile d'olive et de gros sel et chauffer plus fort au début.

Le top pour garder le blanc juteux c'est d'enduire de beurre entre la peau et la viande.

Mettre des agrumes dans le poulet est toujours une bonne idée.

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1 hour ago, poney said:

 

Pour le blanc, je ne sais ce que tu entends par "juteux". Personnellement, je ne mange que du poulet bien cuit, traumatisme de la cuisine des scout de mon enfance :D

:lol:

Quand les blancs sont juteux, on voit pas vraiment les fibres et le filet (la partie collée à l'os du centre) se détache en entier du reste du blanc.

Et quand on plante les dents dedans, ça pompe pas la salive au contraire ça rend de l'humidité.

Quote

Par contre, pour ne pas que le poulet soit sec, je fais attention à bien le beurrer et je fais attention a avoir suffisamment d'eau dans le four pour garder un taux d'humité élevé. Soit via une grosse sauce dans le plat, soit via un bol d'eau dans le four.

Même avec autant d'humidité tu arrives à avoir une peau croustillante ?

Quote

Je ne l'ai pas fait hier par pure flemme mais si tu n'as jamais essayé de beurrer SOUS la peau du poulet, essaye. C'est un peu compliqué la première fois puis on prend le coup de main. Tu pars du cou ou du cul de la volaille (enfin je crois qu eça marche avec toutes les volailles), tu pinces la peau, elle se décolle, et avec l'autre main tu pousses délicatement du beurre (que tu peux assaisonner avec des herbes).

Oui ça j'ai déjà fait genre pour Noël, mais ça a pas vraiment aider à rendre la peau croustillante. J'avais des blancs qui sentaient bon les herbes et le beurre mais c'est tout. Mais comme je voulais pas risquer de trop cuire mes blancs je me suis arrêter avec une peau toute flasque que j'ai jetée avant de servir.

Quote

Pour le bouillon de poulet, je le fais de deux façons différentes :

- avec légumes : je me contente de couvrir d'eau la carcasse, je rajoute un peu de vinaigre, je laisse mijoter le plus doucement possible quelques heures puis je rajoute les légumes. Une heure après je retire la carcasse, je vérifie qu'il n'y ait pas de bout de poulet désagréable genre tendons, articulations, ... et je mange avec les légumes. C'est a peu près ça, je crois, que faisais ma grand mère. Jamais eu le temps de lui demander mais son bouillon de poulet avait tous les légumes dedans. Ca ressemble à une soupe julienne mais avec un gout de bouillon.

J'arrive pas à me nourrir de soupe claire/bouillon :icon_neutral:. Soupe de courge ok, mais pour ça je peux prendre des bouillons du commerce.

Quote

-sans légume : comme le bouillon d'os. Je mets la carcasse, du vinaigre, des légumes, des herbes, je cuis des heures et des heures et puis quand tout est parti en petits morceaux, je filtre et il me reste un liquide jaune et gras, sans les légumes (qui ont perdu tout intérêt après autant d'heures de cuisson). Ca, je le congèle la plupart du temps, notamment dans des bacs à glaçons rectangulaires, j'en prends le matin, deux dans une tasse avec de l'eau bouillante.

Ça je l'ai fait aussi, mais comme j'en utilise beaucoup j'ai jamais assez de bouillon à partir d'un poulet. (D'où ma question sur ce que tu obtenais comme produit fini)

Par exemple j'en utilise 1-1.5 litre faire un risotto, 3-4 dl pour une sauce pour une viande, etc. Du coup si avec un poulet j'arrive à en tirer 2 litres de je suis déjà content, mais ça me fait pas plus qu'une semaine ou deux. (Mais je l'ai fait en mettant le poulet une heure pas plus).

Et comme j'ai trouvé des bouillons sans sel dans le commerce (ariake ceux avec la tête à Robuchon dessus) j'ai vite abandonné. Mais je pense que je vais m'y remettre pour essayer de boire le cartilage dissous vu que j'ai de l'arthrose (ça marcherait ou ça fouterait le camp au filtrage ?). 

Quote

Le temps de cuisson du bouillon d'os c'est long. J'ai une cocotte en fonte, je mets la gazinière au minimum, dès le matin, je coupe la nuit, je remets le lendemain. Mais j'avoue que ça m'arrive de partir bosser avec le gaz alumé... Le WE idéalement donc. En tout, il faut compter au moins 24h de cuisson. C'est parce que mon appartement est limité en place sinon j'aurais bien investi dans un cuiseur lent électrique.

J'essaierai, mais 24 heures pour les légumes c'est pas trop ? J'aime moyennement le goût des légumes très cuits. C'est pour ça que je fais tout à la poêle.

1 hour ago, frigo said:

Oui pour une chaire juteuse j'aime bien cuire le poulet à la portugaise. Il faut ouvrir la cage thoracique de façon à avoir un poulet plat, tu le met sur la braise et à chaque fois que tu le retournes tu presse un citron sur la chaire chaude, elle reste juteuse ainsi et parfumée au citron.

Ça marche aussi au barbecue ? J'ai pas de foyer pour faire des braises.

48 minutes ago, Rincevent said:

Il semble que des oignons marchent. Dans tous les cas, le remède ultime aux blancs trop secs, c'est la mayonnaise.

Hehe aussi, mais bon c'est tellement meilleur quand t'as besoin de juste un peu de sel et de sauce brune. La sauce brune faite avec le gras du poulet un peu de farine et de bouillon justement.

12 minutes ago, Tramp said:

Enduire le poulet d'huile d'olive et de gros sel et chauffer plus fort au début.

Je vais essayer ça, 240° au début ? Puis 150 ? 160 ? Pour quel poids au départ ?

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Merci de respecter le fait que ce sujet parle de nutrition. Pour les recettes de cuisines, il y a déjà un bon nombre de sujets en taverne.

 

Edit : Jusqu'au retour à la normale, les messages HS seront supprimés sans préavis.

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Il y a 15 heures, Noob a dit :

:lol:

Quand les blancs sont juteux, on voit pas vraiment les fibres et le filet (la partie collée à l'os du centre) se détache en entier du reste du blanc.

Et quand on plante les dents dedans, ça pompe pas la salive au contraire ça rend de l'humidité.

Même avec autant d'humidité tu arrives à avoir une peau croustillante ?

Oui ça j'ai déjà fait genre pour Noël, mais ça a pas vraiment aider à rendre la peau croustillante. J'avais des blancs qui sentaient bon les herbes et le beurre mais c'est tout. Mais comme je voulais pas risquer de trop cuire mes blancs je me suis arrêter avec une peau toute flasque que j'ai jetée avant de servir.

J'arrive pas à me nourrir de soupe claire/bouillon :icon_neutral:. Soupe de courge ok, mais pour ça je peux prendre des bouillons du commerce.

Ça je l'ai fait aussi, mais comme j'en utilise beaucoup j'ai jamais assez de bouillon à partir d'un poulet. (D'où ma question sur ce que tu obtenais comme produit fini)

Par exemple j'en utilise 1-1.5 litre faire un risotto, 3-4 dl pour une sauce pour une viande, etc. Du coup si avec un poulet j'arrive à en tirer 2 litres de je suis déjà content, mais ça me fait pas plus qu'une semaine ou deux. (Mais je l'ai fait en mettant le poulet une heure pas plus).

Et comme j'ai trouvé des bouillons sans sel dans le commerce (ariake ceux avec la tête à Robuchon dessus) j'ai vite abandonné. Mais je pense que je vais m'y remettre pour essayer de boire le cartilage dissous vu que j'ai de l'arthrose (ça marcherait ou ça fouterait le camp au filtrage ?). 

J'essaierai, mais 24 heures pour les légumes c'est pas trop ? J'aime moyennement le goût des légumes très cuits. C'est pour ça que je fais tout à la poêle.

 

 

 

Je te réponds en vrac : pour avoir du croustillant, faut pas hésiter à mettre un peu le grill :)

Pour le collagène, faut pas hésiter à faire un essai avec une supplémentation en complément. Tu essayes 2 ou 3 mois et tu vois le résultat sur ton arthrose (sinon, quitte à enfoncer encore une fois le clou : le lien entre glucides et inflammation généralisée et donc éventuellement arthrose n'est plus à démontrer).

 

Pour les quantités, je n'obtiens pas plus que toi, mais je mange plus de risotto ;) Du coup ça sert juste dans une tasse le matin, comme fond de sauce, pour rajouter du gout dans une poelée de légumes, ... gout + nutriments, j'essaye d'avoir la cuisine la plus agréable en bouche, la plus agréable à cuisiner et le plus "rationnelle" point de vue santé dans le même temps.


Personnellement je filtre mon bouillon a travers un chinois, ça évite les morceaux. Tout ce qui est collagène et minéraux est dissous, c'est pour ça d'ailleurs qu'il faut une cuisson lente et longue. Lente pour ne pas tout démolir et longue pour tout dissoudre (ça sonne contradictoire dit comme ça).
Enfin, c'est ce que j'ai toujours lu, je ne sais pas s'il existe des tests un peu poussés sur la compositions des bouillons selon les cuissons, ça serait interessant.
En théorie, c'est comme ça qu'on obtient le maximum de minéraux, moelle, collagène et bon gras.

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Le 23/10/2017 à 14:35, Johnnieboy a dit :

. C’est fatigant de constamment devoir réfléchir à ce que je vais manger.

De la même manière que je m'habille tous les jours pareil, j'ai un plan pour manger toutes les semaines de taff la même chose.

Puisque manger tous les jours au petit dej la même chose ne dérange pas, pourquoi ne pas conserver cela sur les autres plats ? 

Effectivement Nick a tout dit, une fois que tu as ta liste de légumes, tu fais varier au quotidien la prot qui va avec accompagné du saint Gra(al)s.

Et si tu trouves que ça manque de fantaisie, tu te réserves les jours de repos pour te vendre du rêve

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j'ai cru poster une réponse, et en fait non :(  (la vieillitude est un naufrage)

 

Alors, je recommence :lecon: pour une viande blanche bien juteuse (c'est donc valable pour la volaille) il faut

 

-l'enfourner à froid et en cuisson douce, autour de 150°. 

-monter en température à la fin pour le grillé, autour de 200°

-arroser souvent avec le jus de cuisson recueilli dans la lèche-frite

-un petit suisse dans le cul, ça le fait aussi

 

Le rôti de porc (toujours dans l'échine, c'est plus goûtu), je le  précuis d'abord dans un bouillon, à hauteur (la pièce de viande est quasi immergée), pendant une 20aine de minutes ; ça évite que la viande se déssèche en perdant son eau, puisqu'elle cuit dans la flotte.

Et ensuite, je le marque dans le gras, sur toutes ses faces et je finis la cuisson tradi.

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Il y a 16 heures, FabriceM a dit :

Merci de respecter le fait que ce sujet parle de nutrition. Pour les recettes de cuisines, il y a déjà un bon nombre de sujets en taverne.

 

Edit : Jusqu'au retour à la normale, les messages HS seront supprimés sans préavis.

 

Même la modération ne respecte pas la modération.

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Sinon on peut pas plus simplement tout déplacer dans le fil sur la cuisine ? 

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Non.

La modération s'est expliquée dans le forum modération, c'est pas la peine de le relever ici.

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Il y a 3 heures, poney a dit :

tests un peu poussés sur la compositions des bouillons selon les cuissons

Si il y a un type au monde qui ait pu faire ça, c'est Myhrvold.

 

Il y a 3 heures, Bisounours a dit :

un petit suisse dans le cul, ça le fait aussi

Ça marche vraiment pour la volaille ?

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Ah, le type de "modernist cuisine", tu l'avais acheté si j'ai bon souvenir ?

Sinon, rien à voir mais je viens de finir mon premier bocal de choux fermenté. Choucroute maison disponible fin novembre, hâte de gouter. C'est tellemetn simple que je me demande pourquoi j'avais jamais essayé avant.

C'est bien meilleur pour la flore microbienne que la choucroute achetée en supermarché ou ailleurs qui est quasiment stérile.

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Il y a 2 heures, poney a dit :

Ah, le type de "modernist cuisine", tu l'avais acheté si j'ai bon souvenir ?

Sinon, rien à voir mais je viens de finir mon premier bocal de choux fermenté. Choucroute maison disponible fin novembre, hâte de gouter. C'est tellemetn simple que je me demande pourquoi j'avais jamais essayé avant.

C'est bien meilleur pour la flore microbienne que la choucroute achetée en supermarché ou ailleurs qui est quasiment stérile.

Je l'achèterai quand je serai rentier et riche. :lol:

 

Sinon j'ai appris que la choucroute était une partie du secret du Siècle d'Or néerlandais. Les navires du pays emportaient de la choucroute dans leurs vivres, ce qui permettait aux marins et matelots de ne pas être affaiblis par le scorbut (et plus encore, de ne pas en crever). Ou comment un petit pays est devenu une superpuissance maritime. :)

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oui c'est exact

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Le 05/01/2017 à 14:45, Boz a dit :

Bonjour à tous.

J'ai lu tout le fil.

 

Ça vous épate hein ?

 

J'ai pris note de certains trucs au fur et à mesure. J'ai juste les numéros des pages du fil et j'ai la flemme d'extraire les différents liens. Ça constitue une sorte de résumé complètement partial (je comprenais beaucoup mieux à la fin qu'au début, j'ai un peu zappé les sujets connexes comme le cancer, je n'avais pas toujours le même degré de concentration etc) de ma lecture et de ce qui m'a paru le plus synthétique ou le plus frappant au fur et à mesure de ma progression. Si ça peut être utile à quelqu’un, je conseille de lire les 10 ou 20 premières pages puis de passer directement à :

 

Page 22 -> exemples de menus

Page 31 -> une étude sur les enfants (pour faire flipper ceux qui en ont)

Page 50 -> article sur contrepoints (Jesrad). Bon résumé (serait-il le même si écrit aujourd'hui ?)

Page 157 -> plein de repas miam !

Page 178 -> synthèse sur le gras (Jesrad)

Page 211 -> article sur contrepoints (Jesrad). Descente argumentée du PNNS (les conseils officiels).

Page 306 -> certains raffinements du low-carb pour ceux qui stagnent (blog américain)

Page 375 -> le jeûne

Page 378 -> les resistant starch (aka nuancer le low-carb)

Page 458 -> un bon résumé de certains points "obscurs" sur paleoleap (notamment les patates et les produits laitiers)

Page 479 -> résumé concret et chiffré de la cétose

Page 480 -> quid des protéines 

Page 508 -> une page encyclopédique sur la cétose puis les oméga 3 et le label bleu blanc cœur (oeufs et poulet)

Page 509 -> Très bon Ted Talk qui résume en 18 min

Page 573 -> le témoignage de Nick sur contrepoints

Page 575 -> c'est le drame les inuits et les massai mangeaient quand même des carbs ! (mais lesquels ?)

Page 595 -> bonne page ! oméga 3 et cerveau / vidéo 12 min ajoutée par la suite en première page / article protéines

Page 613 -> le marathon de Nick en LCHF (quelle idée de courir autant franchement...)

Page 614 -> précisions sur la cétose / bonne vidéo lchf

Page 627 -> série d'articles punchy (le consensus tremble)

Page 628 -> suite des articles dont un qui reprend la question mystérieuse des resistant starches

Page 636 -> ça continue à cogner dans la presse (anglo-saxonne évidemment) + un long et excellent article de Jesrad (ou posté par lui je ne sais plus) sur l'enrichissement des sucres raffinés en vitamines B et en fer (tltr : c'est pas bien)

Page 640 -> God save the queen, elle est lchf !

Page 641 -> orthodontie et les conséquences (inattendues en ce qui me concerne) de l'alimentation

Page 683 -> une vidéo hyper-technique de 2h sur la cétose

Page 692 -> vidéo alimentation et sclérose en plaques

Page 694 -> article de Taubes sur le sucre (son nouveau livre)

 

Des sites et autres références qui reviennent souvent :

Free the animal

Good/bad calories de Taubes

Zerocarbzen

Mark's daily apple (complet et simple pour les applications pratiques dans la vie quotidienne)

FatHead (documentaire de Tom Naughton)

Carb Loaded (docu youtube)

 

Mais j'en oublie sûrement plein...

 

Pour finir, deux remarques :

1) Merci à Jim16 d'avoir intercalé des blagues (ou vanné des trolls/gens trop sérieux) de temps en temps ça a rendu ma lecture beaucoup plus agréable. Ce type est vraiment marrant.

2) Un jour Jesrad a dit (j'ai oublié la page mais c'était pendant l'été 2016 je crois) que sa position initiale avait évoluée. Il avait promis d'en dire plus mais depuis pas de nouvelles... :crying: comment faire si on doit penser par nous-mêmes au lieu d'écouter Jesrad ?

 

C'est un peu comme si Jésus prévenait qu'il allait dire un truc super important mais qu'avant il allait faire une petite virée dans le désert...

 

je remet ca ici, parce que ca vaut le detour. 

On devrait faire un fil pour discuter de ce fil, sa naissance, sa jeunesse, sa carrière, ses coups durs, ses succès...

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Heu bof.

 

Les fruits à volonté c'est n'importe quoi..le coup des fibres aussi.

Une pomme c'est 15/100gr de glucides pour 2 ou 3/100gr de fibres. Soit 12gr en moyenne de glucides "libres" aux 100gr, autant que son objectif de moins de 25gr de glucides libres par jour est doubléé avec une seule belle pomme.

 

Et on ne parle pas de raisins ou d'orange sou de pêches...

 

Les fruits c'est du glucose à peu près pur.

Tous ensemble, disons non aux fruits.

  • Haha 1

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Ah non alors ! Cédons face à un fruit, résistons face à un carré de sucre !

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9 minutes ago, poney said:

Une pomme c'est 15/100gr de glucides pour 2 ou 3/100gr de fibres. Soit 12gr en moyenne de glucides "libres" aux 100gr

Ça ne marche pas comme ça.

 

Et puis on constate empiriquement tous les jours l'effroyable quantité de malades pour cause d'excès de fruits.

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Si si, ça marche comme ça.

 

Glucides nets = glucides - fibres

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Non les grosses molécules créent des réseaux qui rendent moins disponibles les petites. Ce n'est pas la même chose que deux tas de ces molécules.

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il y a 42 minutes, Mathieu_D a dit :

Et puis on constate empiriquement tous les jours l'effroyable quantité de malades pour cause d'excès de fruits.

Effroyable quantité non. Mais j'ai bien connu une personne très obèse qui mangeait fort peu en dehors de litres de café noir (non sucré) et de kilos de fruits chaque jour (et je n'exagère pas les quantités, on dépassait très largement le kilo de fruits quotidien).

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J'ai oublié d'oublier de poster l'image 1. Je le savais que ça allait faire des histoires >_<

 

Ok, dire que les fibres des fruits permettent d'en manger à volonté, c'est nul. Mais tout le reste est bon.

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