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Johnnieboy

Vos recettes paléo/primal

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Des asticots,  dans mes figues sèches.

Blastophaga ?

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il y a 8 minutes, Neomatix a dit :


Blastophaga ?

Non, mouche commune je pense. Il faut que je m'equipe de moustiquaires pour le séchage. Après ils ont mangé que de la figue les asticots, ils sont légèrement saumonnés d'aspect, ça me gêne pas .

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Tiens, moi, hier j'ai mangé des insectes  pour la première fois de ma vie!

(une espèce de petites sauterelles frites avec du piment et du jus de citron,trouvées  sur un marché de Tijuana)

bof, ni bon ni mauvais...en revanche, les tacos à "la tête de vache", c'est fameux!

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Je viens d'essayer, enfin, la conserve de foie de morue au naturel (salé au sel de Guérande, mais sans autre assaisonnement) que j'avais dans un placard. C'est tout bonnement délicieux, à ma grande surprise. Il me reste une autre conserve de foie de morue, mais fumé celui-là ; je vais attendre un peu pour la consommer (notamment pour éviter l'hypervitaminose, même si je pense être encore loin du seuil).

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Vous mangez quoi en hiver ? L'été qui a perduré m'a tout chamboulé, je ne sais plus quoi cuisiner, je tourne en rond.

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Un de mes classiques l'hiver c'est les bocaux de ratatouille bien pimentée que j'ai fait cet été,  100 litres.

 

Avec je fais des plats de viandes mijotées,  poitrine d'agneau par exemple, ca reste au coin du poêle à transpirer pendant des plombes, et plus ça  mijote meilleur c'est. On fait un genre de poulet basquaise sur le même principe.

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5 hours ago, Rincevent said:

Je viens d'essayer, enfin, la conserve de foie de morue au naturel (salé au sel de Guérande, mais sans autre assaisonnement) que j'avais dans un placard. C'est tout bonnement délicieux, à ma grande surprise. Il me reste une autre conserve de foie de morue, mais fumé celui-là ; je vais attendre un peu pour la consommer (notamment pour éviter l'hypervitaminose, même si je pense être encore loin du seuil).

J'adore ! Moi aussi ça m'a surpris, étant donné les histoires que j'entendais à ce propos. Tu crois qu'un demi-foie par semaine (c'est petit, quand même) c'est risqué ?

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Yes super bon le foie de morue, ça se mange comme du pâté (de foie) mais en prime, tu peux mettre du beurre sur le pain :mrgreen:

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C'est bon frais aussi le foie de morue.

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Il y a 4 heures, Boz a dit :

J'adore ! Moi aussi ça m'a surpris, étant donné les histoires que j'entendais à ce propos. Tu crois qu'un demi-foie par semaine (c'est petit, quand même) c'est risqué ?

Bah faut calculer je suppose. Moi je ne le ferais pas parce que j'ai déjà fait une hypervitaminose un jour (déluge de foie de veau + suppléments quotidiens), mais il faut tester. :)

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Il y a 9 heures, fryer a dit :

Yes super bon le foie de morue, ça se mange comme du pâté (de foie) mais en prime, tu peux mettre du beurre sur le pain :mrgreen:

 

Il y a 7 heures, Mathieu_D a dit :

C'est bon frais aussi le foie de morue.

 

Le foie de morue, fumé, ou pas, fait partie de mes fondamentaux de provisions depuis des années, c'est délicieux.

Comment se fait-ce que l'huile de foie de morue ait été vendue comme une purge ?

 

 

Et surtout ne jetez pas vos carcasses de volaille ! faites en de bons bouillons bien gras :lecon:

- mettre la carcasse dans un grand faitout avec trois litres d'eau froide

- ajouter 1 ou 2 carottes en gros tronçons, 1 poireau idem, du céleri branche, 1 ou 2 échalotes, 1 oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle, 2 ou 3 gousses d'ail, 1 feuille de laurier (séchée)

- laisser cuire à petits bouillons pendant environ le temps qu'il faut, de façon à obtenir un bouillon bien concentré en poulet et aromates

- filtrer toutes les matières solides, en pressant le bazar au dessus du récipient recueillant le bouillon

- rectifier assaisonnement (poivre et sel)

- mettre au frais de façon à ce que le gras se fige et forme une couche, que vous enlèverez un peu, pas du tout..... avant de déguster

 

miam miam

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@Bisounours Ca prends des heures et des heures non ? 

Je serai tenté mais je me vois pas faire chauffer le bousin pendant je sais pas combien de temps. A moins que je prenne un cuiseur ? Help ! :D 

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à l’instant, Restless a dit :

@Bisounours Ca prends des heures et des heures non ? 

Je serai tenté mais je me vois pas faire chauffer le bousin pendant je sais pas combien de temps. A moins que je prenne un cuiseur ? Help ! :D 

bof, pas si tant que ça, grosso merdo comptes environ entre deux et trois heures, tu goûtes ton bouillon pour vérifier sa concentration, l'idée étant qu'une partie de l'eau va s'évaporer, et les sucs se concentrer, d'où l'importance d'en mettre pas mal au départ ;  là j'ai récupéré la carcasse du chapon d'hier, ma belle soeur allait la foutre à la poubelle, sacrilège !!!

 

tu le fais quand tu es chez toi pendant que tu blablates sur liborg ou décimes des boss sur ton mmorpg préféré :) 

et puis ensuite tu peux congeler ton bouillon.

 

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il y a 17 minutes, Bisounours a dit :

du céleri branche

 

On peut remplacer par la livéche, ou céleri bâtard ( le goût des cubes maggi).

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à l’instant, frigo a dit :

 

On peut remplacer par la livéche, ou céleri bâtard ( le goût des cubes maggi).

ou de la marie jeanne :P 

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il y a 4 minutes, Bisounours a dit :

ou de la marie jeanne :P 

 

Je pensais un peu a ça  pour decontracter ton hamoniste. 

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il y a 2 minutes, frigo a dit :

 

Je pensais un peu a ça  pour decontracter ton hamoniste. 

je crains que ce soit pire, il partirait dans des délires hallucinés, merci bien 

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il y a 10 minutes, Bisounours a dit :

je crains que ce soit pire, il partirait dans des délires hallucinés, merci bien 

Il faut combattre le feu par le feu, sinon bien la recette :)

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Comment vous préparez vos os à moelle ? 

 

Et le jambon rouelle avec os ? 

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il y a 2 minutes, NoName a dit :

Comment vous préparez vos os à moelle ? 

 

Et le jambon rouelle avec os ? 

Pour un os à moelle que ton boucher a fendu, tu le mets au four à position gril, et puis tu y ajoutes du gros sel, c'est tout simple

 

La rouelle c'est une viande qui se mijote : tu la marques sur toutes ses faces dans une cocotte où tu auras mis de la graisse (attention à pas piquer la viande, elle perdra de son jus et sera plus sèche), puis tu ajoutes de l'eau à niveau, des aromates, bouquet garni et tout ça, et tu laisses cuire à petits bouillons. vers la fin, tu ajoutes ton légume d'accompagnement que tu laisses cuire le temps nécessaire.

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Os pas fendu hélas. Et pas de grill non plus. 

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il y a 36 minutes, NoName a dit :

Os pas fendu hélas. Et pas de grill non plus. 

Tu le mets à cuire dans ton bouillon avec la rouelle alors.

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Le 08/01/2018 à 17:35, Bisounours a dit :

bof, pas si tant que ça, grosso merdo comptes environ entre deux et trois heures, tu goûtes ton bouillon pour vérifier sa concentration, l'idée étant qu'une partie de l'eau va s'évaporer, et les sucs se concentrer, d'où l'importance d'en mettre pas mal au départ ;  là j'ai récupéré la carcasse du chapon d'hier, ma belle soeur allait la foutre à la poubelle, sacrilège !!!

 

tu le fais quand tu es chez toi pendant que tu blablates sur liborg ou décimes des boss sur ton mmorpg préféré :) 

et puis ensuite tu peux congeler ton bouillon.

 

 

Merci pour le retour. Je regarde à droite à gauche je tombe quand même sur des grandes durées, 3, 8, 24, voire 2 jours Oo ! En gros, c'est quoi l'idée ? plus tu laisses mieux c'est ?

Et sinon, encore une autre question, avec une carcasse de poulet par exemple, tu obtiens quelle quantité sur la fin ?

 

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Pour la carcasse de chapon j'ai mis 3 litres d'eau 

L'idée je pense c'est que plus longtemps ça cuit et plus les saveurs infusent et se concentrent vu que l'eau s'évapore.

Sur mes 3 litres du début j'ai dû avoir la moitié de bouillon.

Mais la carcasse était bien nettoyée  aussi. C'est ce que je préfère dans la volaille :)

Pour le poulet, bah laisse un peu de chair que tu récupèreras, et la même quantité d'eau. Tu goûtes en cours de cuisson. Surtout ne sale et poivre  qu'à la fin, bien sûr

En fait le bouillon de volaille on l'utilise pour faire des fonds de sauce. Je pense que c'est pour ça que certains le font réduire  longtemps ? Pour la concentration de saveurs 

 

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2 hours ago, Bisounours said:

Pour le poulet, bah laisse un peu de chair que tu récupèreras, et la même quantité d'eau. Tu goûtes en cours de cuisson. Surtout ne sale et poivre  qu'à la fin, bien sûr

En fait le bouillon de volaille on l'utilise pour faire des fonds de sauce. Je pense que c'est pour ça que certains le font réduire  longtemps ? Pour la concentration de saveurs 

En fait vaut presque mieux saler au moment où tu comptes l'utiliser. Si tu sales à ton goût à une concentration donnée, tu pourras plus le réduire pour en faire une sauce.

Perso comme j'ai pas un grand congélo je fais en deux étapes. Je fais le bouillon, je filtre puis je réduis à feu très fort. Parfois je vais deux fois plus loins que la quantité voulue, puis je rajoute des glaçons pour assurer que le refroidissement est assez rapide (gare aux bactéries quand même). Si c'est trop concentré je rajoute de l'eau quand je m'en sers.

Donc là j'ai un bouillon utilisable aussi en sauce (suffit de réduire encore un peu),  typiquement pour les sauces à la crème, aux champignons, accompagnant des viandes justes saisies comme les médaillons de porcs ou de l'émincé de volaille. Faudrait que je fasse la même chose avec des os de boeuf, pour les steaks mais j'ai la flemme et j'ai de la demi-glace à l'épicerie.

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Gordon Ramsay dit qu'on a le droit d'utiliser des kubs. 

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Malheureusement pas pour les sauces, les concentrations en sel sont trop élevées pour pouvoir faire une sauce. On parle de 45% du poids du cube en sel, ça va dans 1/2 litre d'eau, mais si tu dois le concentrer à 1dl tu oublies.  Une soupe un risotto oui sans soucis, une sauce jamais, j'ai fais l'erreur une fois mais pas deux. Je me doutais que ça irait pas, donc j'ai goûté avant de ruiner ma viande, mais ça a vraiment un sale goût. Et j'utilise des bouillons kubs aussi, j'utilise trop de bouillon pour pouvoir tenir avec 2 ou 3 litres par mois.

 

Le seul bouillon pas salé que je trouve sur le marché suisse c'est celui d'Ariaké.

http://www.ariake-europe.com/produit/particuliers/les-bouillons-a-infuser-a-boire-ou-a-cuisiner-signes-joel-robuchon/

Mais c'est beaucoup plus cher que les cubes. Là où ça coûte 4 francs pour 5 litres de knorr je paie 5 francs pour 1.5 litres. A ce prix là tirer 1-2 litres de bouillon d'une carcasse de volaille c'est pas con.

Une viande sans sauce ni jus c'est souvent très triste.

 

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