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Santé & nutrition, que manger ?


Jesrad

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Posté

ah non mais moi je suis au regime la, je veux etre ripped.

Je ne connaissais pas le terme... J'ai googlé... c trop pour moi le stade "ripped". En plus, petit comme je suis (1.70 m) ça ne le ferait pas...

Posté

Ah oui dans ce cas, ça le fait...il y a un moyen de continuer à grandir après 35 ans???? ptdr

Posté

Help.

 

Deux avis dans les pages ci-dessus:

  1. Pour frire, utiliser une graisse qui redevient solide si on la re-refroidit, exmeple, beurre (ou saindoux etc.)
  2. Surtout pas beurre, ça devient cracra au dela de 135C

Lequel est le bon ? 

Posté

J'ai compris qu'on pouvait utiliser de l'huile, sauf issue de graines.... donc huile olive c'est ok. Le beurre est pas mauvais sauf qu'il contient de la caséine, donc on conseille de le clarifier pour en séparer cette caséine, mais ça, c'est si tu pinailles. Pour éviter qu'il ne brûle, soit tu le fais moins chauffer, soit tu y ajoutes un peu d'huile d'olive. (ou tu le clarifies)

Autrement, saindoux, graisse d'oie sont les bienvenues :)

Posté

Help.

 

Deux avis dans les pages ci-dessus:

  1. Pour frire, utiliser une graisse qui redevient solide si on la re-refroidit, exmeple, beurre (ou saindoux etc.)
  2. Surtout pas beurre, ça devient cracra au dela de 135C

Lequel est le bon ? 

Le 1 c'est juste une règle générale qui comme toutes les règles connait des exceptions: il se trouve que si la graisse est solide à température ambiante (environ 20 degrés donc), ça signifie que son point de fusion est relativement haut. Et donc ça laisse présumer en toute logique le point flash (là ou ça commence à se vaporiser) est relativement haut.

 

Donc en général, on va constater que les graisses comme le beurre de coco, le saindoux, le suif ont des points de fusion relativement haut, et on aussi des points flash élevés (autour de 200 degrés si ma mémoire est bonne). i.e. ça convient pour la cuisson haute température comme la friture.

 

Mais le point de fusion dépend de plusieurs caractéristiques physiques: en premier le poids moléculaire, mais aussi et surtout la polarité de la molécule. Cette polarité va faire que le changement de phase n'est pas linéaire. La molécule la plus remarquable à ce niveau est l'eau: la molécule étant fortement polarisée on constate que son point de fusion est de zéro degrés, mais son point d'ébullition est de 100 degrés. Si on suivait une logique linéaire son point de fusion devrait être plus bas.

 

https://fr.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cule_d'eau#/media/File:Diag_eau.svg

 

Or le beurre est un produit complexe qui contient de l'eau, des protéines et du gras, d'où cette "anomalie" et un point flash relativement bas à 135 degrés. À priori  ce sont les protéines qui vont brûler en premier, puisque si on clarifie le beurre pour ne garder que le gras on peu monter plus haut en température sans rien brûler.

 

J'ai toujours fait ma cuisine au beurre (je déteste le goût de la margarine, donc j'ai été sauvé de ces saloperies), et je faisais aussi les steaks. Maintenant que j'utilise d'autres graisses, j'ai découvert que le goût que je trouvais normal ne l'est en fait pas, c'était juste un goût de brûlé :D

 

 

TL;DR: le bon est le 2, et ça se ressent bien au goût.

Posté

Help.

 

Deux avis dans les pages ci-dessus:

  • Pour frire, utiliser une graisse qui redevient solide si on la re-refroidit, exmeple, beurre (ou saindoux etc.)
  • Surtout pas beurre, ça devient cracra au dela de 135C
Lequel est le bon ?
Évite de faire brûler du beurre. C'est pas la mort subite, mais c'est pas très chouette non plus. Donc pour cuire à température élevée, beurre clarifié pour les viandes rouges, ou huile de palme (ou de coprah, même si elle tient moins la haute température) pour le reste. :)
Posté

et au restau il faut absolument refuser toute bouffe pas huilee au coprah.Si possible faire un esclandre.

  • Yea 1
Posté

Help.

 

Deux avis dans les pages ci-dessus:

  1. Pour frire, utiliser une graisse qui redevient solide si on la re-refroidit, exmeple, beurre (ou saindoux etc.)
  2. Surtout pas beurre, ça devient cracra au dela de 135C

Lequel est le bon ? 

 

 

Graisse de coco sans gout, (sauf si vraiment tu veux un steak gout coco) ou graisse d'oie ou glee.

Posté
Ghee is a class of clarified butter that originated in ancient India and is commonly used in South Asian cuisines, traditional medicine, and religious rituals. Wikipedia

 

 

Posté

 

C'est sans grand rapport avec l'article en question, mais suite aux discussions sur ce forum, j'ai consulté les tables sur les concentrations en AGE des différents aliments, et le beurre et le lait figurent paradoxalement parmi les aliments les plus riches en AGE. En creusant plus j'ai vaguement retenu que ça pouvait être un problème de méthode de test ou un effet secondaire assez moche de la pasteurisation du lait, mais le doute est toujours présent ...

Posté

AGE (Advanced Glycated End Products)

 

ca a rapport avec la cuisson.C'est un parametre pratique pour les trolls et autres apposeurs de crottes de lapin dans les tartes aux pommes car les carbs, les jus et les legumes ont des AGE tres bas contrairement aux viandes et laitages.

C'est pratique puisque ca permet de dire qu'en faisant cuire sa viande on va se gaver de Advanced Glycated End Products mechants et inflammatoires et cancerigenes, ce qui va permettre d'oublier qu'en mangeant Hi-carb on va en ingerer environ trente millions de fois plus sans avoir besoin du moindre barbecue.

 

Un petit jus frit?

Posté

C'était le cas des cinq-dix premières pages, et de l'intention du créateur du fil. Plus de cinq cent cinquante pages plus tard, c'est bien loin. ;)

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