Je raconte my life 9 : hache de bûcheronnage et vaporetto

[BirdyNamNam]

il y a 9 minutes, Bisounours a dit :

tu peux aussi ajouter un peu d'huile au beurre

Ne pas oublier de rajouter un peu de couenne et du saindoux.

Sinon c'est fade.

?

 

[Bézoukhov]

il y a 5 minutes, Bisounours a dit :

Déjà, au beurre, je trouve que c'est pas idéal... mais bon...

 

Je crois que c'était de l'huile en fait ; enfin, je sais plus.

 

il y a 8 minutes, Bisounours a dit :

Tu récupères que le liquide.

 

Mmmmh...

 

il y a 7 minutes, Rincevent a dit :

décantation

 

...j'ai pas d'ampoule à décanter _o_.

[Bézoukhov]

il y a 1 minute, BirdyNamNam a dit :

Ne pas oublier de rajouter un peu de couenne et du saindoux.

Sinon c'est fade.

?

 

 

J'aime bien faire cuire le boeuf avec le truc jaune de la mousse de canard de mon boucher. Miam.

Enfin, je sais pas si c'est comestible ou cancérigène, mais ça a l'air d'être du gras tout à fait correct.

[Neomatix]

il y a 15 minutes, Rincevent a dit :

Thermostat × 30 = température en degrés Celsius. 

A laquelle il faut ajouter 273.15 pour parvenir à la température en unités SI.

Quelle idée de ne pas utiliser les unités SI partout...

[Lancelot]

46 minutes ago, Bézoukhov said:

Oui, oui, j'ai suivi grosso modo la recette que j'ai trouvé . Mais faudrait que je milite pour des trucs de cuisine prévus pour des mecs ingénieurs. Genre un truc où on définisse clairement ce que veut dire beurre clarifié ; et où on interdise de dire "Thermostat" mais qu'on mette une vraie putain de température en système métrique. Idem pour feu doux ou feux vif, définissez clairement.

En fait, faudrait faire challenger les livres de recette par des examinateurs en chimie de l'ESPCI.

 

C'est comme quand je demande à ma mère comment elle fait ses patates sautée et que ça se résume à faut couper les patates et les mettre dans une poële avec du beurre. AH BEN OUI MERCI ! Tu sais quelle taille il a l'espace topologique des trucs comestibles que je peux faire avec du beurre et des patates ?

https://www.amazon.fr/dp/1491928050

https://www.amazon.fr/dp/1933615982

[Rincevent]

il y a 5 minutes, Neomatix a dit :

A laquelle il faut ajouter 273.15 pour parvenir à la température en unités SI.

Quelle idée de ne pas utiliser les unités SI partout...

Quelle drôle d'idée de ne pas utiliser les unités de Planck, les seules légitimes. 

 

il y a 11 minutes, Bézoukhov a dit :

j'ai pas d'ampoule à décanter _o_.

Moi non plus (mais j'ai réellement failli en acheter). Je faisais ça à la casserole, en portant la phase aqueuse à ébullition, puis en filtrant la phase grasse pour en écarter les traces de protéines et de glucides roussis. Le problème c'est que le processus dure de longues minutes, et que le moment de retirer la casserole du feu est précis à quelques secondes près, sous peiné que lesdits éléments roussis ne viennent coller à la paroi, flinguant ta casserole.

 

Bon, je n'ai plus ce problème, maintenant j'achète directement du "beurre à rôtir", qui est simplement du beurre clarifié. Hélas ça n'existe pas en France, et te voilà réduit à te rendre dans ces temples de la déprime que sont les magasins bio pour y acheter du ghee, qui est strictement la même chose mais quatre fois plus cher.

[Rincevent]

il y a 1 minute, Lancelot a dit :

https://www.amazon.fr/dp/1491928050

https://www.amazon.fr/dp/1933615982

Bonne initiative, mais ça ne traduira pas à notre ami des joyeusetés comme appareil, blanchir, clarifier, déglacer, fumet, lever, monder, pocher, réserver...

[Alchimi]

il y a 52 minutes, Bézoukhov a dit :

Mais faudrait que je milite pour des trucs de cuisine prévus pour des mecs ingénieurs.

"Vous ne voulez quand même pas que je fasse A L'ESTIME§§!!!!!?"

 

Tous les ingés devant les choses de la vie hors bureau d'ingénieur.

[RaHaN]

Et je sais pas pour vous, mais certains beurres ne se laissent pas clarifier aussi facilement que d'autres.. Des fois le filtrage net est juste une plaie sans nom.

[Adrian]

https://www.amazon.fr/Cuisine-Référence-Nouvelle-édition-formation/dp/2857089260?qsid=262-0718763-8597746&sres=2857089260%2C2857085737%2C2857086997%2C2857083602%2C2857088574%2C2091674400%2C2035995698%2C2206309572%2C2812320869%2C2732494062%2C2732467324%2C273249092X%2C2206305011%2C2857086903%2C2862685127%2C2350174581&srpt=ABIS_BOOK

 

 

Avec cela tu as toutes tes réponses je l'ai en pdf @Bézoukhov

 

Toutes les coupes, les définitions, les cuissons, les sauces etc

[Bézoukhov]

il y a 3 minutes, Alchimi a dit :

"Vous ne voulez quand même pas que je fasse A L'ESTIME§§!!!!!?"

 

Tous les ingés devant les choses de la vie hors bureau d'ingénieur.

 

Je dose très bien les cocktails et le ricard à l'oeil nu.

[ttoinou]

il y a 7 minutes, RaHaN a dit :

Et je sais pas pour vous, mais certains beurres ne se laissent pas clarifier aussi facilement que d'autres.. Des fois le filtrage net est juste une plaie sans nom.

Genre quelle marque ?

[Rincevent]

il y a 41 minutes, RaHaN a dit :

Et je sais pas pour vous, mais certains beurres ne se laissent pas clarifier aussi facilement que d'autres.. Des fois le filtrage net est juste une plaie sans nom.

Ce n'est pas simplement que tu n'as pas assez fait évaporer la phase aqueuse ?

[Jensen]

filtrage? ampoule à décanter?

 

Je fais mon beurre clarifié en le faisant fondre, versé dans une boîte, au frigo. Une fois la partie gras solidifiée, il suffit juste de démouler, passer un coup d'eau pour virer le reste de petit lait, sécher, et voilà, un bloc de beurre clarifié. Un bac à glaçon remplace avantageusement la boîte à beurre si le but est d'avoir des morceaux de gras près à balancer dans une poêle.

[Rincevent]

il y a 7 minutes, Jensen a dit :

il suffit juste de démouler

Moui, je connais cette théorie.  

 

(Ceci dit, utiliser un grand moule en silicone pourrait s'avérer bien utile ; mais le fait est que je n'en disposais pas.)

[Jensen]

39 minutes ago, Rincevent said:

Moui, je connais cette théorie.  

 

(Ceci dit, utiliser un grand moule en silicone pourrait s'avérer bien utile ; mais le fait est que je n'en disposais pas.)

Je n'ai jamais eu de soucis. Mais la boîte que j'utilisais à une forme bien arrondie, ça aide sans doute beaucoup. 

[Rincevent]

il y a 2 minutes, Jensen a dit :

Mais la boîte que j'utilisais à une forme bien arrondie, ça aide sans doute beaucoup. 

Ah oui, forcément. Le réceptacle joue beaucoup ; j'avais essayé avec un bol ou une tasse (surface impeccablement lisse, matière dure), et c'était impossible (ou bien il aurait fallu que j'attende que le beurre se réchauffe, bref ça aurait été le boxon).

[WBell]

Et après on se moque des filles quand elles parlent fringues... 

[Mégille]

Après d'intenses réflexions, j'ai enfin trouvé le sens du terme "social". Il s'agit en fait d'un strict équivalent de "pseudo". Ainsi, "justice sociale", "social-libéral", "social-conservateur", ou "sciences sociales" peuvent tout à fait être reformulés en "pseudo-justice", "pseudo-libéral", "pseudo-conservateur" et "pseudo-sciences" 

[Rincevent]

il y a 7 minutes, Mégille a dit :

Après d'intenses réflexions, j'ai enfin trouvé le sens du terme "social". Il s'agit en fait d'un strict équivalent de "pseudo". Ainsi, "justice sociale", "social-libéral", "social-conservateur", ou "sciences sociales" peuvent tout à fait être reformulés en "pseudo-justice", "pseudo-libéral", "pseudo-conservateur" et "pseudo-sciences" 

Hayek le disait déjà dans La Présomption fatale : "social" is a weasel word that has acquired the power to empty the nouns it qualifies of their meanings.

[Boz]

J'invoque un @poney et j'attrape du .

[Johnnieboy]

Il y a 22 heures, Bézoukhov a dit :

Oui, oui, j'ai suivi grosso modo la recette que j'ai trouvé . Mais faudrait que je milite pour des trucs de cuisine prévus pour des mecs ingénieurs. Genre un truc où on définisse clairement ce que veut dire beurre clarifié ; et où on interdise de dire "Thermostat" mais qu'on mette une vraie putain de température en système métrique. Idem pour feu doux ou feux vif, définissez clairement.

En fait, faudrait faire challenger les livres de recette par des examinateurs en chimie de l'ESPCI.

 

C'est comme quand je demande à ma mère comment elle fait ses patates sautée et que ça se résume à faut couper les patates et les mettre dans une poële avec du beurre. AH BEN OUI MERCI ! Tu sais quelle taille il a l'espace topologique des trucs comestibles que je peux faire avec du beurre et des patates ?

Je suis tout à fait d'accord. Je déteste les recettes imprécises car je n'ai pas ce savoir empirique dont l'on dispose quand on a cuisiné toute sa vie et que l'on a appris avec quelqu'un qui avait déjà cuisiné toute sa vie en ayant appris..., etc. 

Ça me fait d'ailleurs penser à cette scène sur le café dans Breaking Bad. À l'époque, je m'étais déjà fait une réflexion similaire à la tienne : puisque la cuisine est de la chimie, ça serait quand même bien que ces derniers s'y intéressent sérieusement afin de trancher les différents débats. Par exemple, il semblerait que l'on ne sache toujours pas répondre à cette question : doit-on assaisonner la viande avant ou après la cuisson ou peu importe ?

[poney]

il y a 50 minutes, Boz a dit :

J'invoque un @poney et j'attrape du .

Ça commence à faire beaucoup de gens a plonker

[Mathieu_D]

5 minutes ago, Johnnieboy said:

doit-on assaisonner la viande avant ou après la cuisson ou peu importe ?

Si tu sales avant la pièce de viande va rendre plus d'eau et être moins juteuse.

[poney]

il y a 6 minutes, Johnnieboy a dit :

 toujours pas répondre à cette question : doit-on assaisonner la viande avant ou après la cuisson ou peu importe ?

 

 

Sel léger avant, herbes pendant (sauf marinade bien sûr), poivre après.

Rectification du sel éventuellement.

 

 

 

Tout le monde sait ça.

[Rincevent]

il y a 19 minutes, Johnnieboy a dit :

Je suis tout à fait d'accord. Je déteste les recettes imprécises car je n'ai pas ce savoir empirique dont l'on dispose quand on a cuisiné toute sa vie et que l'on a appris avec quelqu'un qui avait déjà cuisiné toute sa vie en ayant appris..., etc. 

Ça me fait d'ailleurs penser à cette scène sur le café dans Breaking Bad. À l'époque, je m'étais déjà fait une réflexion similaire à la tienne : puisque la cuisine est de la chimie, ça serait quand même bien que ces derniers s'y intéressent sérieusement afin de trancher les différents débats. Par exemple, il semblerait que l'on ne sache toujours pas répondre à cette question : doit-on assaisonner la viande avant ou après la cuisson ou peu importe ?

Alors en fait, ça a été fait, ça s'appelle Modernist Cuisine et c'est issu de plusieurs années de recherches coordonnées par Nathan Myhrvold.

[Lancelot]

600 balles quand même

https://www.amazon.fr/dp/1734386142/

 

Qui a dit que la recherche ça ne paie pas ?

[Johnnieboy]

 

il y a 53 minutes, Mathieu_D a dit :

Si tu sales avant la pièce de viande va rendre plus d'eau et être moins juteuse.

 

il y a 53 minutes, poney a dit :

 

 

Sel léger avant, herbes pendant (sauf marinade bien sûr), poivre après.

Rectification du sel éventuellement.

 

 

 

Tout le monde sait ça.

Et bien, figurez-vous que c'est loin d'être aussi simple. J'avais lu un article en anglais d'un grand chef qui avait invité des amis, eux aussi chefs renommés, et leur avait fait goûter différentes viandes salées avant et après et leur avait fait goûter à l'aveugle. Un consensus se dégageait mais, en fonction de la viande, il fallait saler avant (parfois, 24h avant). J'aimerais retrouver l'article, je vous le dis si j'y arrive.

[Rübezahl]

il y a une heure, Johnnieboy a dit :

Ça me fait d'ailleurs penser à cette scène sur le café dans Breaking Bad. À l'époque, je m'étais déjà fait une réflexion similaire à la tienne : puisque la cuisine est de la chimie, ça serait quand même bien que ces derniers s'y intéressent sérieusement afin de trancher les différents débats. Par exemple, il semblerait que l'on ne sache toujours pas répondre à cette question : doit-on assaisonner la viande avant ou après la cuisson ou peu importe ?

Hervé This

https://fr.wikipedia.org/wiki/Hervé_This
qui a écrit qqs bouquins et beaucoup d'articles courts pour "Pour la Science"

[Rincevent]

il y a 5 minutes, Rübezahl a dit :

Hervé This

https://fr.wikipedia.org/wiki/Hervé_This
qui a écrit qqs bouquins et beaucoup d'articles courts pour "Pour la Science"

Ha oui aussi, mais dans une optique différente. De ce que j'en sais, Myhrvold compte refonder scientifiquement la cuisine telle qu'elle existe (quitte à importer de nouveaux procédés) alors que This étudie les processus physico-chimiques de la cuisine pour les appliquer à des endroits où on n'avait pas pensé à le faire. À moins que je n'inverse.