Santé & nutrition, que manger ?

[Poil à gratter]

 

 

Pourtant ce genre de morceau est très abordable, justement parce que c'est comme du chewing-gum si mal préparé.

[Poil à gratter]

Bio-assimilable ça ne veut rien dire.

Sans doute une mauvaise traduction de l'anglais, peut-être qu'ils veulent parler de biodisponibilité.

[NoName]

Pourtant ce genre de morceau est très abordable, justement parce que c'est comme du chewing-gum si mal préparé.

 approx 5 ou 6 € le kg

 

a ce prix, préférer le haut de cote de mouton, très bon en ragout

 

ce morceau de boeuf est tout simplement imbouffable

[Brock]

bah, si tu peux dechirer une canette en alu tu peux bouffer de la semelle de veau

mais c'est vrai que les cotes gagnent toujours

 

et si on fait cuire pendant deux heures a la place? ca devient pas tendre? mais bon c'est trop galere c'est vrai

[Jesrad]

Essaie 6 ou 12 heures à 80° N'importe quel morceau coriace devient fondant comme du beurre tiède.

[Brock]

ok mais c'est long damn

[NoName]

bah, si tu peux dechirer une canette en alu tu peux bouffer de la semelle de veau

mais c'est vrai que les cotes gagnent toujours

 

et si on fait cuire pendant deux heures a la place? ca devient pas tendre? mais bon c'est trop galere c'est vrai

j'ai essayé presque 3 heures, dur comme de la semelle.

 

j'ai réussi à le rendre bouffable en le déocupant en tout petit morceau (gerne corn flakes) et en faisant "frire" dans une poele 30 bonnes minutes, ça fait des sortes de chips de viande mais c'est pas ouf

bizarrement d'ailleurs c'était meilleur froid

 

 

Essaie 6 ou 12 heures à 80° N'importe quel morceau coriace devient fondant comme du beurre tiède.

 je crois que c'est 6 heures mini ce morceau

[Brock]

et en tartare?

[Rincevent]

C'est un truc pour femme au foyer. On enfourne avant le déjeuner, et on sort pour le dîner en vérifiant que ça ne crame pas. Faut juste quelqu'un pour surveiller, en fait.

Sinon, Jesrad, tu as des trucs et astuces pour rendre plus pratiques les cuissons très longues à basse température ?

[Poil à gratter]

Sérieusement y'a juste 2 minutes de vidéo à regarder où ils expliquent qu'il faut cuire la viande sous vide puis découper perpendiculairement aux fibres pour obtenir un steak mangeable à partir d'un morceau à priori imbouffable.

[Rincevent]

Hmmm non, ils ont cuit la viande sous vide pour les besoins de l'expérience, mais le seul truc c'est de découper sa viande perpendiculairement à la fibre.

[Poil à gratter]

Ah, donc ça pourrait marcher avec une poêle.

 

En tous cas sur la cuisson lente, je m'intéresse à la chose et j'ai envie de tester la cuisson sous vide. J'ai acheté le livre "The modernist cuisine" où ils expliquent très bien comment cuire de la viande sous vide et quels sont les avantages.

 

Donc en gros l'idée c'est d'emballer la viande dans des sacs plastiques étanches, vider l'air (des machines sont disponibles pour ça, mais ça peut se faire à la main avec des Ziplocs) et laisser au bain-marie pendant de longues heures. Il y a des appareils qui contrôlent et homogénéisent la température de l'eau du bain de façon autonome (en gros c'est juste un bidule avec une résistance et qui touille l'eau). Ensuite on sort la viande et on finit en utilisant une lampe à souder pour caraméliser (réaction de maillard). Et, miam.

 

http://modernistcuisine.com/2013/01/why-cook-sous-vide/

 

Sinon il y a aussi des slow-cooker, mais finalement je trouve que c'est un sous-ensemble de la cuisine sous-vide:

https://en.wikipedia.org/wiki/Slow_cooker

 

Évidemment on peut aussi utiliser un slow-cooker pour faire de la cuisine sous-vide: il suffit juste de mettre des sacs sous-vide dedans.

[Rincevent]

J'ai acheté le livre "The modernist cuisine" où ils expliquent très bien comment cuire de la viande sous vide et quels sont les avantages.

Ah, t'as pris une hypothèque pour ça ?

[Poil à gratter]

Ah, t'as pris une hypothèque pour ça ?

Hmm, The modernist cuisine at home Pas l'édition complète.

 

http://www.amazon.com/Modernist-Cuisine-Home-Nathan-Myhrvold/dp/0982761015/ref=pd_sim_14_1/191-0810713-5067448?ie=UTF8&refRID=0ETJVH664D3VB5WF7XZ5

[Rincevent]

Je vois. Vu le prix, j'aurais cru qu'un type aurait pu tout scanner et mettre ça en waraize sur l'interwebz, mais je ne crois pas que ce soit le cas.

[Jesrad]

Tom Naughton cuisine l'étude évoquée plus haut.

So the accurate conclusion and/or headline should be something like Extreme low-fat diet produces more fat loss than a sort-of, kind-of, almost-low-carb diet … at least when the diets last six days.

But the results table shows n=19 for the (ahem) “low-carb” diet and n=17 for the low-fat diet. That means two of the subjects didn’t complete the low-fat diet. So I can’t help but wonder why the researchers didn’t simply toss the results for those two people from the study altogether. Why calculate their results on the (ahem) “low-carb” diet into the average if they didn’t finish the other diet? I thought the goal here was a head-to-head comparison of the same people on different diets.

"The experimental reduced-energy diets resulted in substantial differences in insulin secretion despite being isocaloric."

Hmmm … I’m thinking there’s a reason they chose the word “substantial” instead of “significant.” Let’s check the tables again …. Yup, the p value (RC versus RF) for the change in fasting insulin is .48. The threshold for “statistically significant” is .05 or below. So the difference here wasn’t even close to significant — in a study some people are waving around as proof that insulin levels aren’t a factor in the ability to lose body fat … perhaps because they read what the researchers wrote in their conclusions instead of checking the study tables.

And by the way, the p value (RC versus RF) for change in body fat was .78 — so unless I’m misinterpreting the meaning of p value (RC versus RF), we would interpret that as “statistically, the odds of this difference being due entirely to chance are 78 percent.”

[poney]

100 balles un bouquin de cuisine.

 

WTF

 

Alors que tout ce qu'il faut savoir se trouve dans "la cuisine du marché" de Bocuse

[Neomatix]

Je vois. Vu le prix, j'aurais cru qu'un type aurait pu tout scanner et mettre ça en waraize sur l'interwebz, mais je ne crois pas que ce soit le cas.

C'est pourtant le cas : goo.gl/Blks4C (Domaine t411 bloqué, donc vpn/proxy/changement de dns conseillé).

[Poil à gratter]

100 balles un bouquin de cuisine.

 

WTF

 

Alors que tout ce qu'il faut savoir se trouve dans "la cuisine du marché" de Bocuse

 

C'est pas vraiment un bouquin de cuisine à vrai dire: c'est un ouvrage de vulgarisation scientifique sur la cuisine. Et aussi un livre d'art:

 

https://images.duckduckgo.com/iu/?u=http%3A%2F%2Fg-ecx.images-amazon.com%2Fimages%2FG%2F01%2Fbooks%2Fhopub%2Fimages%2FMC2._V181696785_.jpg&f=1

 

Ils sont devenus une référence dans le monde de la restauration en revisitant des recettes classiques de façon scientifique, et en utilisant des méthodes modernes de cuisson. En particulier le sous-vide. Ils démontrent expériences à l'appui quelles sont les meilleures méthodes de cuisson et de préparation.

 

Ce livre est une vraie mine d'informations pour qui veut comprendre comment ça marche et surtout pourquoi ça marche, la cuisine.

[Brock]

fais attention tu enerves les pauvres

[FabriceM]

Tom Naughton cuisine l'étude évoquée plus haut.

 

Marrant. Il fait exactement les mêmes observations que moi, sauf qu'il refuse d'admettre

 

So the accurate conclusion and/or headline should be something like Extreme low-fat diet produces more fat loss than a sort-of, kind-of, almost-low-carb diet … at least when the diets last six days.

En retirant plus de carbs, le résultat aurait probablement été encore pire sur la période observée. Puisque tout le monde ici reconnait qu'il faut plusieurs semaines pour activer à plein la production de corps cétonés.

 

Why calculate their results on the (ahem) “low-carb” diet into the average if they didn’t finish the other diet? I thought the goal here was a head-to-head comparison of the same people on different diets.

Les chercheurs indiquent que ça n'influe pas sur les résultats. Donc c'est une pseudo accusation dans le vent; super utile.

 

"The experimental reduced-energy diets resulted in substantial differences in insulin secretion despite being isocaloric."

Hmmm … I’m thinking there’s a reason they chose the word “substantial” instead of “significant.” Let’s check the tables again …. Yup, the p value (RC versus RF) for the change in fasting insulin is .48. The threshold for “statistically significant” is .05 or below. So the difference here wasn’t even close to significant — in a study some people are waving around as proof that insulin levels aren’t a factor in the ability to lose body fat … perhaps because they read what the researchers wrote in their conclusions instead of checking the study tables.

And by the way, the p value (RC versus RF) for change in body fat was .78 — so unless I’m misinterpreting the meaning of p value (RC versus RF), we would interpret that as “statistically, the odds of this difference being due entirely to chance are 78 percent.”

Un point de détail sans aucune importance. Par ailleurs, si les low carb et les low fat avaient les mêmes niveaux d'insuline avec une consommation très différente de glucides, ça arrangerait probablement encore moins les promoteurs du low carb.

Et pendant ce temps là, aucune explication sur le fait que la glycémie des low fat était plus basse. Normal, l'explication habituelle du "contrecoup" du pic d'insuline ne marche visiblement pas, puisque les low fat ont perdu plus de graisse et étaient physiquement plus actifs que les low carb. Et l'évidence même, c'est bien que les carbs ne sont nocifs qu'ingurgités en excès et/ou par des inactifs. Le seul véritable problème c'est que l'autorégulation de l'apport en carb  peut partir complètent en live, surtout si leur IG est élevé ou si l'apport en micronutriments est insuffisant.

[Jesrad]

En retirant plus de carbs, le résultat aurait probablement été encore pire sur la période observée.

Non, ça dépend vraiment des gens et de leur flexibilité métabolique.

Un point de détail sans aucune importance.

"Nos résultats sont probablement une conïcidence" est un point de détail ?

Par ailleurs, si les low carb et les low fat avaient les mêmes niveaux d'insuline avec une consommation très différente de glucides, ça arrangerait probablement encore moins les promoteurs du low carb.

Et pendant ce temps là, aucune explication sur le fait que la glycémie des low fat était plus basse.

Voir l'explication de Peter Dobromylsyj ci-dessus. Je suis d'accord sur le reste: trop peu de glucides peut être néfaste. Mais ce n'était pas ce qui était testé ici, et pour ce qui est de maigrir, le low-carb l'emporte toujours sur le low-fat.

[FabriceM]

1. Non, ça dépend vraiment des gens et de leur flexibilité métabolique.
2. "Nos résultats sont probablement une conïcidence" est un point de détail ?
3. Voir l'explication de Peter Dobromylsyj ci-dessus. Je suis d'accord sur le reste: trop peu de glucides peut être néfaste. Mais ce n'était pas ce qui était testé ici, et
4. pour ce qui est de maigrir, le low-carb l'emporte toujours sur le low-fat.

 

1 Heu. J'ai probablement mal compris. L'auteur parle de "Atkins Flu" lorsqu'il a complètement coupé les carbs de son alimentation. Flu, chez moi, ça veut dire grippe. C'est à dire douleur, maux de tête, fatigue extrême (la fièvre est évidemment exclue). Et donc, ça va exactement dans mon sens. A la différence qu'au bout des 6 jours, son corps commençait à s'adapater. Et effectivement, ça aurait été beaucoup plus intéressant si l'étude avait testé cette configuration. Mais pour le coup on peut se demander combien de cobayes auraient tenu les 6 jours.

 

2 Quelles conclusions seraient remises en cause par cette faiblesse statistique sur l'insulinémie ?

 

3. Heu. Je ne vois rien sur l'insuline dans cet article.

 

4. C'est possible. Je suis convaincu que faire la chasse au gras est une erreur. Enfin, sauf pour certaines huiles. Je ne suis pas convaincu que faire la chasse contre tous les carbs soit une meilleure idée. Faire la chasse aux carbs à index glycémique ou index insulinique défavorables, à ceux ayant un faible effet sur la satiété, aux HFCS et autres abominations, mettre en oeuvre les astuces connues pour ralentir l'abosbrtion des carbs, ça j'adhère.

[Rincevent]

1 Heu. J'ai probablement mal compris. L'auteur parle de "Atkins Flu" lorsqu'il a complètement coupé les carbs de son alimentation. Flu, chez moi, ça veut dire grippe. C'est à dire douleur, maux de tête, fatigue extrême (la fièvre est évidemment exclue). Et donc, ça va exactement dans mon sens. A la différence qu'au bout des 6 jours, son corps commençait à s'adapater. Et effectivement, ça aurait été beaucoup plus intéressant si l'étude avait testé cette configuration. Mais pour le coup on peut se demander combien de cobayes auraient tenu les 6 jours.

La "Atkins Flu", c'est deux jours pas dans ton assiette, puis environ trois semaines pour arriver à un métabolisme adapté.

Tu comprends la différence entre six jours et trois semaines ?

[Brock]

Je ne suis pas convaincu que faire la chasse contre tous les carbs soit une meilleure idée.

 

 

c'est impossible.C'est possible de trouver de la bouffe avec zero proteines, impossible de trouver quoi que ce soit sans carbs.

De ce fait si tu veux maigrir tu dois couper les carbs au maximum, ce qui signifie ne pas en rajouter en plus de ce que tu n'as pas le choix d'ingerer.Ce qui fait que meme si le riz et certaines formes de trolls alimentaires ne sont pas si pires, ils restent tout de meme a degager dans le cadre de n'importe quel regime qui ne serait pas destine a n'aboutir a rien du tout en prenant son temps.

 

Je suis en train de me demander si tu n'as pas la Pulsion du Pur, comme cette cohorte de vieillards qui recherchent le Saint Equilibre, le Graal des boomers, ou s'interesser a ce qu'on mange devient un art martial, pour gagner deux ans de vie entre 95 et 97

[ts69]

 

4. C'est possible. Je suis convaincu que faire la chasse au gras est une erreur. Enfin, sauf pour certaines huiles. Je ne suis pas convaincu que faire la chasse contre tous les carbs soit une meilleure idée. Faire la chasse aux carbs à index glycémique ou index insulinique défavorables, à ceux ayant un faible effet sur la satiété, aux HFCS et autres abominations, mettre en oeuvre les astuces connues pour ralentir l'abosbrtion des carbs, ça j'adhère.

 

 

Pourquoi c'est une mauvaise idee?

[FabriceM]

La "Atkins Flu", c'est deux jours pas dans ton assiette, puis environ trois semaines pour arriver à un métabolisme adapté.

Tu comprends la différence entre six jours et trois semaines ?

 

L'article  de Jesrad parle bien de 6 jours d'Atkins Flu. Je n'invente rien.

Je comprends bien la différence entre 6 jours et 3 semaines. Maintenant, il suffit de 2 points pour tracer une droite. Qui suis je pour dire qu'avec 6 points on n'apprendra rien  ?

[Brock]

j'ai pas eu d'atkins flu

ca doit etre l'alcool

[Rincevent]

L'article  de Jesrad parle bien de 6 jours d'Atkins Flu. Je n'invente rien.

Je comprends bien la différence entre 6 jours et 3 semaines. Maintenant, il suffit de 2 points pour tracer une droite. Qui suis je pour dire qu'avec 6 points on n'apprendra rien  ?

Qu'est-ce que tu ne comprends pas au juste dans ces deux passages ?

Based on those six days, the researchers then describe in their paper how computer models predict substantially more fat loss for the low-fat group if both diets lasted six months.

[...]

The only way we’ll actually know how these diets perform over six months is to keep people on them for six months.

Even thought it was nearly 15 years ago, I can still recall Atkins Flu™ as I switched to deeply ketogenic eating from a fairly reasonable modern diet. The "flu" lasted about 6 days (apologies for exactifying my recall to fit with the study duration!) with further acclimatisation over the next few months. There should be no such problem with increasing glycolysis in the very low fat group if you are already running your metabolism on starch combined with HFCS. It is no major problem to up regulate carbohydrate metabolism when it is your normal metabolic fuel source.

j'ai pas eu d'atkins flu

Moi elle a été très faible, et elle a duré deux jours.

[FabriceM]

Je suis en train de me demander si tu n'as pas la Pulsion du Pur, comme cette cohorte de vieillards qui recherchent le Saint Equilibre, le Graal des boomers, ou s'interesser a ce qu'on mange devient un art martial, pour gagner deux ans de vie entre 95 et 97

 

Non. J'aime juste balancer des considérations médiocres sur tous les sujets que l'internet permet d'aborder

 

Plus sérieusement, on m'a initié très jeune à faire attention à ce que j'avale. En partie des trucs faux. Mais je poursuis le travail de veille, c'est tout. Et en option, oui, je préfère ne pas m'infliger inutilement une maladie chronique ou incurrable. Et que la période de dépendance soit la plus brève possible.